お店から”ビール”を排除せよ

しかし、ビールを売ることでお店が得られるメリットはほとんどないのも事実です。
①ビールは差別化困難な商品である
②ビールは原価率が高い商品である
③ビールは人件費がかかる商品である

以上の理由からビールを売るのは飲食店にとってマイナスであることが言えます。
ひとつづつ簡単に説明していきます。

①の差別化困難については、銘柄の違いはあるにしてもどこの飲食店でもビールは必ず置いています。
中には、某ブランドしか受け付けないというお客様もいますがこれは少数派のお客様です。
もちろんサイズによる差別化は可能です。
ある居酒屋では”生中”が”生大”で提供され、小が中そして大ジョッキは1リットルのジョッキで提供されています。
しかし、このやり方の場合コンセプトに合わないお店もあります。

②の高原価商品に関しては、中小企業が運営する飲食店の場合、大体原価率40％〜50％が仕入の相場だと考えられます。なので、人件費、家賃、水光熱費などの諸経費を考えるとほとんど赤字に近いです。

③の人件費がかかる商 品に関しては、ビールサーバーには多くても3つしか注入用のノズルがついてないことが挙げられます。団体のお客様が皆、生ビールを注文してしまうとスタッ フが1人とられてしまいます。最近では自動で注ぐサーバーが主流になってきているため、少し改善されているのかもしれません。

こういった理由から私はクライアント先で生ビールを売らない努力をしています！

あげる：「Ａさん生ビールを売るのをやめませんか？」
経営者A：「はい！？そんな事したらお客さんが来なくなりますよ。」
あげる：「それでは一度メニュー表から生ビールをなくしてみましょう。」
経営者A：「さすがにそれはできないですよー」
あげる：「騙されたと思って一度試してみましょう！」
経営者A：「。。。わかりました。大丈夫かな～」

1ヵ月後、、、、

あげる：「Aさんどのような結果になりましたか？」
経営者A：「それが、お客様の大体がメニューからなくなっていることに気づかずビールを注文しています。」
あげる：「そうなんですよ。居酒屋などのお酒を飲む業態ではメニューにあるなし関係なく注文されるんですよ。」
「それでは次のステップに参りましょう。」。。。

メニューからなくすのは少し極端ですが、それでもほとんど出数は変わらないでしょう！
私のクライアント先のほとんどのお店では生ビールはできるだけ小さく表記するようにお願いしています。
ビールメーカーが作ってくれるメニュー表はメーカー側の意向でビールの表記をどうしても大きくしたがります。
最近では、ハイボールを大きく表記するメーカーもあります。

なくしても減らないビールの出数を下げながら利益を伸ばす方法はあるのでしょうか？

その答えについては、次回お話しします。