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家賃比率5%の超優良飲食店

      2015/05/22

私のクライアント先の飲食店の中には、家賃比率5%以下の優良店がたくさんあります。

先日もお話ししたように、飲食店の理想的な家賃比率は10%以下です。
つまり、家賃比率が5%を下回るお店はかなり優秀なお店であると言えます。
実は、繁盛店の多くはこのような家賃比率でお店を経営しています。

私がこのブログで絶えずお話ししてきました繁盛店の定義は、
“常にお客様で賑わっているお店”や、“行列や待っているお客様がいる”お店のことをいいます。

売上高だけで考えると、繁盛店よりも売っているお店は他にも多くあります。
大手のチェーン店などは、席数も多く、売上も高いことが多いです。
しかし、これらの席数の多い飲食店がいつもお客様で賑わっているとは限りません。

席数の多いチェーン店は需要が高い時に一気にお客様を集客し、売上を作っています。
例えば、大手の居酒屋の場合は金曜や土曜日など需要が増える時期に多く売上ます。
そして、月曜日や火曜日などは閑散としているお店の方が多いです。
つまり、日々お客様で賑わっているわけではないのです。
このようなお店は、不景気などの外的要因の影響をもろに受けてしまいます。
これは、不況時に需要が急激に減ってしまい、閑散とした時期が増えてしまうためです。
閑散としたお店は、心理的に入りにくいのです。
空いている=美味しくない、と
お客様が勝手に決めつけてしまうのです。

しかし、私が定義する繁盛飲食店には、基本的に暇な時期が存在しません。
もちろん年間を通した需要の浮き沈みはありますが、常にお客様で埋まっている繁盛店は、単純に需要が高まる時期により忙しくなります。

知ってか知らずか、

繁盛飲食店にはお客様を集客し続ける良循環

が存在しているのです!

常に埋まっているお店は、さらにお客様を引き寄せます。
「このお店いつもお客様入っているな〜!」
「今度行ってみよう!」
数日後
「2名ですけど、入れますか?」
スタッフ:「すみません、今満席です。席が空くまでに1時間以上はかかります。」

このように、断られたお客様は今度はお店を予約してでも利用しようと考えます。
そして、予約が常に多くあるお店は、上記のように入れない人がさらに増えます。
人は断られるとより一層そのお店に行きたくなってしまうものです。
つまり、お店を常にお客様で埋めることで人の流れを作るという良循環を作り出すことが出来るのです。

そのため、繁盛飲食店を作る手っ取り早い方法は、大きすぎるお店を作らないということです。
席数が少なければ少ないほど、お客様でお店を埋めるのは簡単になります。
しかし、小さすぎるお店は売上高の限界値が低すぎるため、利益そのものが少なくなってしまいます。
そこで、私が

オススメしているのが20坪、40席前後の規模の飲食店です。

(※業態により多少異なります。)
40席のお席で繁盛店であれば、高い売上と利益を目指すことができます。
そして、何よりも席数が少なければ少ないほど、立地条件を考える必要がありません。
つまり、ある程度どのような立地でもそれなりに繁盛させることができます。

繁盛飲食店は、家賃の安い2等地、2.5等地物件をあえて選び、小・中規模店舗を展開することで、家賃比率を下げています。

 - 飲食店の新規開業

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