飲食店の売上を上げる魔法の方程式　①

「っておい！！そんなこと知ってるよ！」、「常識！！」

と思われたかもしれませんね。

その他にも以下のような式もあります。

売上＝席数×客単価×回転率
売上＝マーケットサイズ×商圏人口×市場占有率

「これらのどこが魔法の計算式なの？」

などと感じられた方々にお伺いします。
これらの式を深く考えたことはありますか？

上記3つの式からお店の売上を上げる方法には、
“客数を増やす”、“客単価を上げる”、“席数を増やす”、
“回転率(席効率)を上げる”、“市場占有率を伸ばす”などの方法があるということが読み取れます。

具体的には
お店の
・客数が少ないのか？
・客単価が想定よりも低いのか、あるいは高いのか？
・席数をあと少し増やせばもっと売れるのか？
・満席率が低いのか？（満席時の客数）
・市場に認知されていないのか？
などと現状を把握することができ、取るべき手段が明確になります。

しかし、実際は式を式としてのみ捉え、活かしきれず感覚的に飲食店を経営しているケースがほとんどです。

「売上が下がっているから、チラシを配布(呼び込み)しよう！」
「値上げして客単価をあげよう！」
などとついつい安易な考えに走ってしまうのです。

そもそも、どういうお客さんを取り込みたいのか？
今の客単価は適正なのか？
などを考えることなく行動してしまうため実施した行動から思ったような効果を得られず、
次は流行り物の料理を取り入れてみたり、接客に力を入れたりと、
次々にいろいろなことに取り組み、かえって何がしたいのかわからず迷走してしまうお店が多いです。
こういうお店は外観を見ただけで、一目で迷走しているのがわかります。

私の経験上、こうした現象は特に売上が下がっている時に起こりやすいです。

確かに、売上が下がってくると、
「やばい！このままだと赤字だ！」
「借入の返済時期が迫っている、どうしよー！」
「このままでは、生活できない！」
などと焦ってしまいなんとか売上を上げようと闇雲に行動してしまうのはごく自然なことかもしれません。

しかし売上が減少している時や問題に直面した時ほど冷静な判断は求められます。
冷静に現状を分析し、計画的に行動することが重要です。
そもそも普段からそのように心がけているお店は売上が下がることなく、上がり続けています。
実際に私のクライアント先の多くの飲食店舗様は毎年売上を伸ばし続けています。