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飲食店の売上を上げる魔法の方程式 ②

      2015/04/30

前回ご紹介した魔法の計算式を覚えていますか?

今回は、さらに掘り下げて考えてみましょう!売上=客数×客単価という式を因数分解すると。。。

客数=新規客+固定客

客単価=平均皿単価×平均注文点数

と上記のようになります。

お店の売上が客数減少により下がっているのであれば、客数を増やせばいいのですよ。
いたって単純です!

しかし、ここからが重要です!

具体的に減少しているのは
“新規客”ですか?
“固定客”ですか?
それとも”両方”ですか?

新規客集客と固定客化では
取るべき手段はまったく違いますよ!!

例えば、客数を増やすために「料理に磨きをかけています!」若しくは「サービス力を高めています!」
確かに効果はあるかもしれません。

しかし、それは固定客を増やす事においてのみです。
2つの政策では固定客の集客しかできません。
(多少の口コミによる新規客集客はあるかも、しかし微々たるもの)
本当に欲しい”客”が新規客である場合にはまったく効果がないとさえ言っていいでしょう!

ここに大きな落とし穴があります。

「こんなにサービスや料理で頑張っているのに全然客数が増えない!」

当然です!
そもそも新規客が少ないのですから。

例えば、
新規客が10人毎日来店しているお店で、そのうち1人が必ず固定客になったと考え、
10人来ていたのが10日続いた場合は、そのお店の固定客は10人です。
1人×10日=10人

では、突然パタリと新規客が来なくなった場合、そのお店はたったの10人という市場規模での商売となります。
こういう状態に陥った場合当然売上は下がっていきます。

この例の場合、いくらがむしゃらに料理や接客を向上するために頑張っていても、
見当違いの方法を取っていることになり効果はほとんど現れません。

しかし、お店の状況をしっかりと把握し計画的に飲食店舗を運営した場合、売上は勝手に増えていきます。
初めは計画を立てたりなどの時間や努力を必要としますが、
一度軌道に乗れば通常業務以外の心配をする必要がありません。つまり、売上で悩むことがないのです!
むしろ好調で資金ができ、次のお店の出店を考える事さえ容易にできます。

ここだけの話、私のクライアント先の経営者様はあんまり仕事せずに儲けていますよ〜
っというのは冗談ですが(笑)

緊迫した方はおられませんし、お金に悩むことはなく、焦りもありません。
だからと言って、何か特別なことをしている訳ではありません!
飲食店経営者様、皆様がこういう状況を簡単に作り出すことができます。

大切なのはやり方だけです。

 - 飲食店の売上を上げる方法

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