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飲食店の売上を上げる魔法の方程式 ③

      2015/04/30

前回は以下の計算式をについて説明しました。

売上=客数×客単価
客数=新規客+固定客
客単価=平均皿単価×平均注文点数
例えば、客数を増やしたいのであれば、新規客か固定客かあるいは両方なのかを決めた上で
計画的に行動しなければ効果はでません、という内容でした。この計算式はさらに分解していくことができますが、それはまた別の機会にお話しします。

ここでは
“客数”“客”について具体的に考えていきたいと思います。

“客”男性、女性、20代、60代、独身、ファミリー、サラリーマン、オタク、21才の犬好きな女性、などなど無数に分類することができます。

異なる性質の“客”をひとくくりに“客数”として捉えることはできないのがお分かり頂けたと思います。

新規客か固定客か以前に、どのような”客”なのかその性質を決めなければいけません。

「だれか〜うちのお店に来てくださ〜い!」
といくら叫んでもだれも来てくれません。

そこの「赤い帽子をかぶった30歳くらいのお肉が好きそうな男性!どうぞうちのお店へ!」
言わなければ来てくれないのです。

自分のお店にとって本来必要なあるいは来店してほしい“客”はどういう性質のお客さんでしょう?

街の中心街を夜歩いていると、居酒屋などの呼び込みやチラシを配布している人をよく見かけます。
ちょっとウザいなーとか感じたことありませんか?
もちろん中には「ラッキー割引券!」という方もその時々でいると思います。

この行為を要約すると
「皆さんうちは今安売りをしていますのでどうぞどんどん来てください。」、
あるいは「安くするので来てくださいよ」かもしれませんね。
何れにしてもそこには“安い”というキーワードしかないのにお気づきになられましたか?

つまり⇨”安さ”という性質を持った”客”のみを“今”集客しようとしていることになります。

これは本当に危険です!

こういう性質のお客さんは、「安くなるっていうから来てやった!」とか思っています。
なので時にはクレームになったり、何よりもほとんどの方が一回来店客です。

注意!!お店にとって先のないお客様群です。

しかし、それでもその日の売上が必要なためついついビラ配りをしてしまいます。

確かに今日の売上は大切です!
しかし実際は、今日の売上は3ヶ月前にすでに決まっています!
3か月前に実施した販促活動が今日結果として現れているだけです。
つまり、今日の売上のために今日悪あがきをするのではなく、
将来の売上を作るために今日行動するのが理想的な考え方です。

そのためにも、まずは
お店にとってどういう“客”がふさわしいのか?
どういう“客”のためにお店があるのか?
どういう“客”がいたら売上が増えるのか?
を考えなければなりません。

前述したとおり“客数”と一言でお客様をとらえるのは非常に危険なことです。

 - 飲食店の売上を上げる方法

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